《武夷笋》白皮书

《武夷笋》白皮书

福建省南平市人民政府 国际竹藤中心

二〇二五年五月

武夷山素有“碧水丹山”“奇秀甲东南”之美誉，其独特的北纬27°亚热带季风气候与丹霞地貌结构，孕育出品质卓越、具有地理标志性的生态产品武夷笋。武夷笋特指生长于福建省南平市武夷山东坡腹地的优质毛竹笋，以“肉质丰盈、口感爽脆、滋味鲜甜、色泽玉润”四大核心品质著称，深受消费者和市场青睐。

——肉质丰盈：经检测，武夷冬笋可食用率达44.67%、春笋可食用率达46.89%，分别较常规毛竹笋高出15.3和16.8个百分点，形成肉眼可见的致密肉质结构。

——口感爽脆：经测定，武夷冬笋平均含水率89.52%，春笋平均含水率90.39%，咀嚼性值显著高于大白菜、芦笋等多种果蔬，形成独特脆嫩梯度。

——滋味鲜甜：分析表明，武夷笋的氨基酸组成齐全，必需氨基酸/非必需氨基酸比值为72.9%，远高于FAO/WHO推荐标准,形成自然清甜的风味特征。

——色泽玉润：武夷笋外形圆润饱满，剥开后笋身光滑，通体洁白，呈现“温润如玉”的视觉特征。

本白皮书系统梳理武夷笋资源禀赋、挖掘产品特点、分析产业特色，旨在全面展现武夷笋市场竞争力，提升武夷笋品牌价值，为“武夷山水”品牌矩阵注入新动能，着力打造竹产业转型升级示范样板，探索实现区域经济发展与生态保护共赢的南平路径。

一、武夷笋生长环境独特，资源丰富

南平市是全国毛竹林面积最大的设区市，是我国毛竹资源分布的核心区域，素有“中国竹乡”之美誉；建瓯市是“中国笋竹之都”，全国竹林“四库”示范区。

南平市属中亚热带季风湿润气候，年均日照1668～1972小时，年均气温17.5～19.3 ℃，≥10℃积温5250～5870℃，年均降水量1600～1900mm，土壤类型以红壤和黄壤为主，pH平均为4.7，有机质、氮素含量充沛，为武夷笋的生长提供了得天独厚的环境条件。该区域属亚热带散生、混生竹林区，区内共计15属120多种，其中毛竹、绿竹、苦竹、麻竹、雷竹等均为优良笋用竹种。竹林面积43.51万公顷（652.7万亩），以毛竹为主、面积42.9万公顷（643.5万亩），还有绿竹1200公顷（1.8万亩）、苦竹1000公顷（1.5万亩）、麻竹866.66公顷（1.3万亩）、雷竹800公顷（1.2万亩，均指林地），年产鲜笋106万吨，约占全国产量10%。

二、武夷笋营养组成均衡，色白肉厚

（一）武夷笋的营养组成

武夷笋肉质鲜嫩、通体洁白，富含维生素C、膳食纤维等成分，营养均衡。蛋白质、维生素C、氨基酸组成和核苷类成分等指标，处于全国较高水平。

蛋白质是人体必需营养素，在代谢中具有重要作用。食品中的蛋白质不仅易被人体吸收，而且有助于烹饪的汤汁颜色浓厚，增进滋味。武夷冬笋蛋白质含量为31200mg/kg，春笋蛋白质含量为24200mg/kg，高于一般蔬菜。

粗脂肪为人体提供能量及营养必需的脂肪酸和脂溶性维生素等。毛竹笋中粗脂肪含量通常在0.11%～0.34%之间，武夷冬笋和春笋中的粗脂肪含量分别为0.22%和0.19%，属低脂蔬菜。毛竹笋不溶性膳食纤维含量为0.87%～1.88%，武夷冬笋和春笋中不溶性膳食纤维含量分别为0.72%和0.73%，笋加工品的不溶性膳食纤维含量为0.41%～4.13%。

毛竹笋中维生素C含量为1.96mg/100g，武夷冬笋、春笋维生素C平均含量为9.20mg/100g和12.84mg/100g，笋加工品维生素C含量为2.67～7.37mg/100g，均显著高于现有报道数据。

蔬菜中的可溶性糖易于人体吸收，可以快速提供能量，对维持人体正常生理功能具有积极作用，占总糖比例约为30%～60%。可溶性糖含量与蔬菜口感的甜度及食用愉悦感密切相关。武夷春笋中可溶性糖含量为5.10%，高于一般蔬菜的1%～3%，也高于报道的毛竹笋可溶性糖含量3.35%和1.98%。笋加工品中可溶性糖含量范围是0.31%～3.93%。

（二）武夷笋的可食用率

竹笋可食用部分与整个竹笋重量的比值，即为可食用率，俗称出肉率。武夷冬笋可食用率为42.21%～46.92%，平均44.67%；春笋可食用率为43.73%～51.63%，平均46.89%。其他地区毛竹冬笋可食用率一般只有30%左右，春笋略高。

三、武夷笋氨基酸组成齐全，质脆味鲜

（一）武夷笋的质构特征

质构特性是果蔬极其重要的品质指标。全质构分析（TPA，texture profile analysis）能够模拟人口腔咬合动作，测试果蔬的硬度、脆性、粘性、弹性、内聚性、回复性、耐咀性、胶粘性等质地特性。武夷冬笋的咀嚼性数值显著高于各种果蔬，表明冬笋口感爽脆，需要更多的“咀嚼”动作，才能达到“吞咽”状态。

竹笋含水率会直接影响其口感，含水率越高竹笋越嫩、口感越好，冬笋含水率为89.52%，春笋含水率为90.39%。建瓯市连地白笋含水率（92.04%）、粗纤维含量（1.13%）等指标均位居首位，品质更佳。

（二）武夷笋富含氨基酸

氨基酸含量及其比例是影响竹笋风味的主要原因之一。苦味氨基酸包括酪氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和色氨酸，甜味氨基酸包括丝氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丙氨酸和脯氨酸等，鲜味氨基酸有天冬氨酸、谷氨酸等。武夷春笋中甜味氨基酸含量和占比均高于冬笋，苦味氨基酸则相反，味觉表现上春笋的口感更为鲜甜。

根据FAO/WHO（2007）推荐标准，食物中必需氨基酸（EAA）/总氨基酸（TAA）比值为40%左右，必需氨基酸（EAA）/非必需氨基酸（NEAA）比值为60%以上为佳。武夷冬笋中必需氨基酸/总氨基酸比值为33.1%，春笋为42.2%，笋加工品为45.1%；必需氨基酸/非必需氨基酸比值分别为49.4%、72.9%和82.1%。可见，武夷笋氨基酸组成品质上佳，春笋和笋加工品中氨基酸组成尤好。

四、武夷笋活性成分丰富，功能多样

（一）武夷笋富含抗氧化成分，有助于增强免疫力

维生素C、核苷和功能性氨基酸是武夷笋抗氧化和提高机体免疫力的物质基础。人体内过多的自由基是导致衰老、引发诸多慢性疾病的重要因素。维生素C能够清除自由基，减少自由基对正常细胞的损害，增强免疫力。毛竹笋中维生素C含量为1.96mg/100g，武夷冬笋维生素C含量为9.20mg/100g；春笋维生素C含量为12.80mg/100g，笋加工品中维生素C含量为2.67～7.37mg/100g。

食源性核苷类成分可调节机体免疫力，有益于小肠的生长发育、脂质代谢等。武夷冬笋中含尿嘧啶核苷、腺嘌呤核苷、鸟嘌呤核苷等3种核苷，总量为660.56mg/kg；春笋含胞嘧啶核苷等4种核苷，总量为318.45mg/kg；笋加工品中核苷总量为48.21mg/kg，表明竹笋除了营养价值外兼有一定的保健功效。

武夷笋的氨基酸组成齐全，共检出18种氨基酸，属于完全蛋白质。武夷笋含有抗氧化和提高免疫力的氨基酸，包括半胱氨酸、甲硫氨酸和精氨酸等。甲硫氨酸在体内可以转化为半胱氨酸，半胱氨酸可以合成谷胱甘肽，谷胱甘肽是生物体内的重要抗氧化剂。精氨酸可支持巨噬细胞等免疫细胞的生长发育，有助于提高免疫细胞的活性，提高机体免疫力。春笋中半胱氨酸、甲硫氨酸和精氨酸的平均含量分别为41.4mg/kg、140.9mg/kg和454.8mg/kg，笋加工品中半胱氨酸40.4mg/kg、甲硫氨酸167.1mg/kg和精氨酸543.6mg/kg，表明笋加工品保持着抗氧化和增强免疫力的功效。

（二）武夷笋富含微量元素，有助于维持代谢平衡

武夷笋富含微量元素，冬笋微量元素含量显著高于春笋。冬笋钾含量达6225.07mg/kg，高于紫菜、海带等传统“高钾”蔬菜；钙、镁和锰分别为267.77mg/kg、182.26mg/kg和22.06mg/kg。钾、钙、镁、锰均为人体必需元素，参与神经传导，蛋白质合成等，对维持人体酸碱和代谢平衡具有重要作用。

武夷春笋和冬笋硒元素平均含量为0.01mg/kg，显著高于白菜、结球甘蓝等蔬菜，与黄瓜、西瓜相当。硒具有一定的清除自由基、抗氧化活性，具有保护机体细胞免受自由基攻击，增强机体免疫力作用。

（三）武夷笋富含膳食纤维，有助于促进消化调节血脂

武夷笋富含膳食纤维，不溶性膳食纤维平均含量为0.72%，笋加工品不溶性膳食纤维含量为0.41%～4.13%。食用武夷笋能促进肠道蠕动，维持肠道菌群平衡，具有促进消化作用。

不溶性膳食纤维与胆汁酸结合，能阻止胆汁酸的重吸收，有助于排出多余胆汁酸，降低血液胆固醇含量，具有降低血脂作用。

五、武夷笋产业基础深厚，蕴藏澎湃发展动能

（一）产业现状与发展优势

核心产区地位突出。武夷笋产业作为地理标志生态产品集聚区，南平市已形成涵盖种植、加工、研发、流通的全产业链体系。产业带内现有62家专业化生产企业，其中13家为规模以上企业，建瓯市有10家；11家规模以上企业通过ISO22000、HACCP等国际质量认证，年加工转化能力达50.3万吨，其中水煮笋全球市场占有率稳定在30%以上，手剥笋产品占据国内市场份额超1/3。

产业集群效应显著。建瓯市拥有全国最大的冬春笋交易市场，年吞吐量突破50万吨；建成覆盖长三角、珠三角的冷链物流网络，形成“鲜笋直供+精深加工”双轮驱动格局。产品矩阵包含六大系列120余个SKU，其中即食笋制品、冻干笋粉等创新产品年均出口增长率达18%，远销日韩、东南亚及欧盟市场。

（二）创新驱动发展战略

全产业链提质工程。实施竹林科学经营“倍增计划”，通过测土配方、智能滴灌等技术应用，目标实现单产提升至6.75吨/公顷。同步推进加工设备智能化改造，计划3年内建成5条工业4.0标准生产线，单位能耗降低22%。

高值化利用技术突破。构建“全笋高值化利用”技术体系，预计加工剩余物利用率提升至95%。在竹笋加工中产生大量的笋头、笋壳剩余物，重点从3个方面开发利用：笋头从功能食品领域开发笋源膳食纤维、降压降糖多肽等生物活性产品；笋壳从材料化方向研发竹笋壳纳米纤维素基可降解包装材料；笋头和笋壳从能源化利用方面建立生物质热电联产示范项目。

产业生态圈构建。打造“三链协同”发展模式：建设国家级竹笋质量检测中心和技术标准创新基地；培育“龙头企业+合作社+农户”利益共同体，建立订单农业覆盖率达80%；创设竹产业数字服务平台，实现从林间到餐桌的全程溯源管理。

（三）产业升级价值展望

南平市作为中国竹产业转型升级的试验田，武夷笋产业正通过标准化生产、智能化制造、品牌化运营、全球化布局“四化转型”形成示范效应。预计到2025年可实现： 产业总值突破200亿元，带动就业15万人；建成全球竹笋制品创新研发中心，专利申请量年增30%；碳减排贡献值达50万吨/年，形成“绿水青山”向“金山银山”转化的典型范式。

武夷笋产业的纵深发展，将进一步强化“森林四库”功能，更为“一带一路”林产品国际贸易合作提供特色产业样本，具有显著的生态价值、经济价值和社会治理创新价值。