酱牛肉出锅怎样才紧实？

准备牛腱子肉、葱、姜、花椒、八角、香叶、小茴香，桂皮、草果、食盐、白糖、黄豆酱油、酱豆腐、豆瓣酱，白酒等。

【做法】

㈠第一泡：用清水浸泡

⑴做酱牛肉要选对牛肉，不能用牛腩、牛里脊，要用牛腱子肉，口感才有嚼劲。牛腱子肉撕掉表面筋膜，切成大块，放入清水中，加入一勺食盐，浸泡12个小时，尽量2小时换一次水。当水变清澈，牛肉发白时即可。

⑵香料放入碗中，倒入适量白酒没过香料，浸泡10分钟，可以去除苦味，激发香味。

㈡第二泡：用酱油浸泡

⑶捞出牛肉冲洗干净，沥干水分，放入小盆中，倒入适量黄豆酱油没过牛肉，用手按摩5分钟，然后密封起来，放进冰箱里浸泡12小时，让牛肉充分吸收酱香味。

⑷香料倒入锅中炒香，再用料理机打碎，用纱布包起来，这样更利于释放香味。

⑸将牛肉和酱油都倒入煮锅里，再加入适量清水没过牛肉，开大火加热，煮开后撇掉表面的浮沫，煮5分钟后加入葱段、姜片、白酒、香料包，再加入3种酱，就是酱豆腐、甜面酱、黄酱，用勺子搅拌均匀。

技巧：做酱牛肉，想要颜色红润，酱香入味，“四酱”不能少，就是酱油、酱豆腐、甜面酱、黄酱，这样酱牛肉才会酱香浓郁，红亮诱人。

做酱牛肉要冷水下锅，千万不要用开水，否则牛肉遇热后缩紧，血水就出不来了，肉发柴发腥，口感不酥烂。锅里的水宜多不宜少，要让牛肉始终浸在卤水中，才能均匀入味。

⑹大火煮开后小火炖2~3个小时，注意观察，当用筷子能轻松扎进牛肉里就可以关火了。

技巧：煮牛肉时不能用大火，虽然熟得快，但肉质会散掉，必须用小火，肉质才紧实饱满。

㈢第三泡：用卤水浸泡

关火后，牛肉不要马上拿出来，也不要揭开锅盖，让牛肉泡在卤水中，自然降温，浸泡一个晚上。如果是夏天，温度比较高，一定要放进冰箱里浸泡，记得盖盖子，避免香味流失。浸泡一晚上，让香味充分渗透牛肉，从里到外都是酱香浓郁。

酱牛肉就做好了，颜色红润光泽，酱香十足，口感酥烂，不散也不柴，比熟食店里买的还好吃，最重要的是经济实惠，一斤生牛肉才40多元，能出七两酱牛肉，省了不少钱。

【万能蘸汁】

吃酱牛肉，没有蘸汁怎么行，分享一个香辣入味的蘸汁，蘸什么都好吃。

香葱切葱花，大蒜切蒜末，小米椒切末，都放入碗中，烧一些热油泼进来，激发出香辣味，再加入适量食盐、生抽、辣椒油，搅拌均匀就可以了。

【酱牛肉的保存】

离过年还有二十多天呢，现在做好了酱牛肉，放进冰箱冷藏最多只能放3~5天。如果想放到过年吃，就切成小块，用保鲜袋装起来，放进冰箱里冷冻保存。吃的时候取一块化冻就可以，尽量吃多少化多少。